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Astuces et infos: la listéria



La bactérie


La listeria est une bactérie dite ubiquitaire, présente surtout dans la terre, et qui se retrouve dans certains aliments comme le poisson cru, la charcuterie, les fromages au lait cru. Elle comprend 7 familles principales, dont une seulement est pathogène : la listeria monocytogenes. De plus, dans cette famille monocytogenes, quelques espèces seulement sont pathogènes. Une étude a démontré qu'elle est présente dans 29% des produits carnés, 26% des crustacés, 5% des légumes,... et 5% des produits laitiers.  Elle est donc présente dans beaucoup d'aliments, dans des doses très faibles.
Elle possède une résistance très importante dans l'environnement extérieur, elle est capable de se développer à + 4° C, ainsi que dans les milieux très salés.
Ces aspects permettent de comprendre certaines caractéristiques de l'épidémiologie de la listériose et de prévenir la contamination des aliments. On trouve Listeria sur les sols, dans l'air, les poussières, l'eau, les plantes, certains ensilages etc... A partir de là, les animaux et l'homme, du fait de leurs déplacements et activités, vont disséminer la bactérie. Nous sommes en contact permanent avec cette bactérie, qui peut coloniser notre environnement immédiat : les frigos domestiques, les poubelles, les brosses à dents etc., et accidentellement les aliments, les usines alimentaires, et les véhicules de transport.
Il existe aussi une forme de portage sain des Listeria chez l'homme et les animaux, des individus hébergent la bactérie dans leur intestin sans être eux-mêmes incommodés. Comme seule la Listeria monocytogenes est dangereuse, c'est elle qui est recherchée systématiquement dans les aliments.

La listériose humaine


La listériose humaine est une maladie rare, 2.5 cas pour 1 million d'habitants en France, 5,7 aux Etats Unis. Il ne faut pas confondre présence de listeria et maladie.
Dès le moment où la bactérie se trouve répandue très largement dans notre environnement, et étant donné la rareté de la maladie, cela signifie que sa présence à l'état de traces ne constitue pas un danger en tant que tel, d'autres facteurs essentiels interviennent, dont le plus important est la susceptibilité des individus : la bactérie s'attaque préférentiellement aux personnes dont le système immunitaire est diminué : femmes enceintes, personnes très âgées, grands malades.
Enfin, contrairement à d'autres maladies, l'apparition de signes cliniques est souvent la résultante de nombreux facteurs liés à la virulence de la souche et à l'individu lui-même, ceci associé à une période d'incubation très variable.
Il est à noter que l'OMS, Organisation Mondiale de la Santé, le 9 Décembre 1988 et le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique Français, le l8 Septembre 1992 ont admis dans les produits crus une tolérance de 100 germes Listeria monocytogenes. La quasi totalité des fromages au lait cru sont indemnes de Listeria, ou sont en dessous de ces taux de contamination.

Les méthodes de contrôle


En France, la surveillance des fromages est assurée de façon constante par les services vétérinaires départementaux qui apportent aux entreprises un soutien technique permanent. Chaque atelier fait l'objet d'un agrément renouvelable, basé sur des méthodes scientifiques de contrôle des points critiques .
Au niveau de la commission européenne, un système d'alerte a été mis en place au niveau de la direction des consommateurs qui oblige les Etats membres à déclarer toute présence de germes pathogènes tant au niveau des contrôles officiels que des autocontrôles des entreprises, uniquement en cas de danger imminent pour la santé publique. Cela permet de garantir au consommateur européen une meilleure sécurité sanitaire.