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Cuisiner facilement pour soi, pour deux  ou toute la famille !



Le guide des aliments: le foie gras



Copeaux de foie gras
Copeaux de foie gras

Le foie gras sans autre appellations précise désigne toujours du foie gras de canard ou d'oie.

Les différentes sortes de foie gras


Le foie gras entier
Il doit contenir au moins 95 % de foie gras entier, seuls les plus beaux foie gras peuvent être ainsi traités

Le foie gras
C'est un foie gras, broyé et reconstitué, contenant des morceaux de lobes apparents lors de la coupe avec au minimum, 35 % pour le canard et 50 % pour l'oie.
   
   
Bloc de foie gras
Également reconstitué mais de moins bonne qualité que le précédent, il n'est pas obligatoire pour cette appellation d'avoir des morceaux de foie entiers. Il contient toutefois 75 % de foie gras.

Le parfait de foie gras
loin d'être parfait, il est reconstitué avec du foie de volaille. Il n'y a pas forcément de morceaux apparents, il se présente sous forme de purée. Le parfait contient au moins 50 % de foie gras, mais n'a pas pour autant droit à l'appellation "gras"

Le pâté de foie
C'est un morceau de foie gras entouré d'une farce.


La galantine de foie
Des morceaux de foie gras sont mélangés à une farce et présentant l'aspect d'une "mosaïque"

La purée de foie
Ici on malaxe purée de foie gras et une farce

Quelques conseils pour bien chosir son foie gras


Le foie cru doit être acheté très frais au marché le plus près possible de la date d'abattage. Il doit être ferme, souple, résister à une légère pression du doigt. L'aspect doit être franc, luisant. La couleur peu probante tient en grande partie à la teinte du mais utilisé pour la gavage. Dans le commerce, privilégier les foies vendus sous vide, dans un emballage plastique. ce procédé limite l'oxydation. On peut aussi acheter au marché les canards entier avec leur foie. Le prix alors s'effondre et l'on peut en outre faire des confits avec la viande mais le choix est délicat puisque l'acheteur ne voit pas le foie.

les bonnes conserves sont délicieuses si on les laisse vieillir un an. L'idéal consiste à les acheter un an à l'avance. Le foie gras c'est comme le gigot : on ne peut pas en manger beaucoup. Pour 4 personnes, 450 à 500 g c'est déjà copieux. Le foie gras d'oie est meilleurs froid que chaud. Réchauffé il développe des odeurs de plumes. Le foie de canard chaud en revanche est élégant et fruité. Cuisiné frais, il supporte les épices, le sel, le sucre, les fruits. Pour le cuire entier, on le poche dans un bouillon. Si on l'escalope, il faut le saisir rapidement pour qu'il dore