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Le lait et ses dérivés

Verre et pichet de lait

La composition du lait


Le lait est un aliment très riche car il est destiné à accompagner la croissance du jeune mammifère. Il contient tous les nutriments essentiels pour l'homme. La composition des ses protéines, en particulier, est intéressante car elles contiennent de façon équilibrée tous les acides aminés essentiels.
Pour 1 litre de lait : 900 g d'eau, 126,5 g d'extraits secs dont :
- 48 g de lactose
- 30 à 34 g de matières azotées
- 9 g de sels minéraux
- 40 à 42 g de matière grasse.

Le lait sous forme de boisson


- Lait cru : ne subit aucun traitement autre que la réfrigération immédiate avant la traite.
- Lait pasteurisé : chauffé à 72°C pendant 15 secondes, voire à 85°C pendant 20 secondes.
- Lait stérilisé : chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes dans un emballage hermétique.
- Lait concentré : on évapore une partie de l’eau.
- Lait en poudre : a perdu 96 % de son eau.
- Laits fermentés ou yaourts : le lactose (sucre du lait) est transformé en acide lactique par les bactéries lactiques.

Le lait de vache


La production mondiale de lait de vache représente 85 % de la production totale de lait. La répartition géographique est la suivante: Afrique 1 %, Océanie 4,5 %, Amérique du Nord 18,9 %, Amérique du Sud 8,2 %, Europe 26,4 %. Il y a environ 220 millions de vaches dans le monde, ce qui représente une moyenne de production de 2 000 litres par vache et par an. Mais la moyenne en Europe est de 5 500 litres par vache, et aux Etats-Unis elle est de 7 700 litres !

Le lait de brebis


Il se produit en France 220 millions de litres de lait de brebis, qui donnent 47 000 T de fromages, dont 18 000 T de Roquefort, mais aussi d'Ossau-Iraty, l'autre AOC de brebis. A noter, depuis quelques années, un accroissement de la consommation de fromages à pâtes molles. N'oublions pas non plus la féta (voir à ce nom).En France, les brebis laitières sont principalement de race Lacaune, elles produisent environ 200 litres par an, de Décembre à Juin.
Il est produit environ 8,5 milliards de litres dans le monde.

Le lait de chevre


Il est collecté en France environ 320 millions de litres de lait de chèvre, surtout dans la région Charentes-Poitou et Sud du Massif Central. Une Chèvre produit de 600 à 800 litres de lait par an, la production est en général concentrée sur les mois de printemps et d'été. Il est produit environ 12,5 milliards de litres dans le monde.

Le lait de bufflesse


Si, en France, il n'est pas produit de lait de bufflesse, il faut cependant savoir que ce lait est en seconde position au plan mondial derrière le lait de vache, avec 63 milliards de litres, soit environ 2,5 fois la production totale française. Les principaux producteurs sont: l'Inde avec 41 milliards de litres et le Pakistan avec 17 milliards de litres. En Europe, l'Italie produit environ 100 millions de litres.

Les laits spéciaux


Pour répondre aux attentes des consommateurs, les fabricants commercialisent aujourd'hui toute une gamme de laits et boissons lactées conçue pour des besoins spécifiques. C'est ainsi que Lactel propose des laits pour les bébés (lait 2ème âge et lait de croissance EVEIL) des laits à teneur garantie en vitamines, enrichis en magnésium ou en calcium, des spécialités contenant des fibres (JOUR APRES JOUR) ou des "oméga 3" (acides gras essentiels qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire), du lait à teneur réduite en lactose et également du lait de chèvre. La variété de cette offre permet à chaque consommateur de disposer d'un produit qui répond à ses besoins.

Les fromages


- Les pâtes molles: fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Ils peuvent avoir une croute fleurie à l'aspect duveteux allant du blanc au doré, ceci à cause de la présence d'un champignon, le penicillium candidum, pulvérisé à la surface du fromage après égouttage et salage qui permet de développer le goût des fromages au cours de l'affinage. Exemples: Camembert, Brie, Carré de l’Est.  Leur croute peut aussi être lavée: c'est une croûte qui subit au cours de l'affinage du fromage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'une flore de couleur orangée et d'aspect humide. Exemple: Pont l’Evêque, Livarot, Munster, Maroilles.
- Les pâtes persillées : tous les fromages bleus. La couleur et la répartition de la moisissure appelée aussi persillage varient selon chaque fromage. Exemples:  Roquefort, Bleus d’Auvergne, des Causses, de Bresse, d’Ambert.
- Les pâtes pressées non cuites : fromages dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum. Exemple:  Cantal, les Tomes, Saint-Nectaire, Morbier.
- Les pâtes pressées cuites : fromage dont le lait a subi un chauffage au moment de sa transformation en caillé. La température de chauffage est en général supérieure à 50° C. Exemples: Comté, Beaufort, Emmental.
- Les fromages de chèvre : ils représentent en France une production de 49 000 T en 1999. Ils sont de différents types, les plus courants étant des fromages de type lactique comme les crottins, les Ste Maure. Cependant, le développement de nouveaux fromages de type pâtes molles est important depuis quelques années. La consommation de fromages de chèvres est très dynamique, la progression des tonnages est de l'ordre de 5 à 6 % par an. Exemples: Chabichou, Sainte-Maure, Selles sur Cher, Crottin de Chavignol, Cabécou.
- Les fromages fondus : mélanges de fromages, additionné

La crème


Lorsqu’on abandonne du lait frais à l’air dans un récipient, on observe une couche qui surnage. C’est la crème.

Le beurre


Si l’on fouette la crème après l’avoir laissé reposer quelques heures, on voit apparaître un liquide clair : c’est le babeurre. En continuant de fouetter, les petits globules jaunes se rassemblent : c’est le beurre. Il suffit de séparer le beurre du babeurre avec une passoire et laver le beurre pour éliminer le reste du babeurre.

Le babeurre


Lorsque la crème est barattée lors de la fabrication du beurre, il reste un liquide dont la composition est proche du lait écrémé, mais qui contient environ 5 % de MG. C'est le babeurre, qui est souvent utilisé en alimentation animale, mais aussi en alimentation humaine, en Allemagne en particulier.