Cuisiner facilement pour soi, pour deux  ou toute la famille !



Le guide des aliments: le thé



des tasses de thé de toutes les couleurs


Le thé, issu du théier ou " Camellia Sinensis " a des vertus reconnues depuis des millénaires. Non seulement parce qu’une légende chinoise attribue sa découverte à un empereur, Shen Nong, qui régna en 2737 avant JC, mais aussi parce qu’il contient des flavonoïdes, antioxydants qui protégent nos cellules des radicaux libres de l’oxygènes, agents agressifs issus de l’environnement. Il contribuerait également à prévenir le cancer de la peau et réduire le risque de maladies cardio-vasculaires. La théine est un stimulant naturel et favorise la concentration. En France, les femmes consomment plus de thé que les hommes.
   
     

Les thés parfumés

A l’origine, vers le XVIIIème siècle, les Anglais imaginèrent de parfumer le thé à l’essence de bergamote car les mois de voyages nécessaires à son transport depuis les Indes ou la Chine lointaines altéraient sa qualité. Le thé, si exotique, gardait son pouvoir magique mais perdait beaucoup de son parfum subtil et de son transport dans des conditions souvent difficiles. Parfois, il arrivait à destination moisi et il n’était pas question de détruire une si précieuse cargaison. On prit l’habitude de le parfumer pour dissimuler son goût atroce.

Aujourd’hui, les thés parfumés ont été inventés pour écouler des thés de qualité médiocre. La plupart des boutiques de thé proposent des dizaines de parfums certes attrayants, comme la mûre, la vanille, le fruit de la passion (maracuja) ou la banane mais qui masquent complètement, et c’est là leur objectif, le parfum subtil du bon thé.

Toutefois certains thés peuvent être mis en valeur par certains parfums naturels qui savent rehausser leur arôme typique : essence de bergamote, écorces séchées d’orange, de pamplemousse et de citron, épices.

Thé en vrac ou thé en sachet ?


Le thé en vrac permet de laisser les feuilles se réhydrater librement tout en nageant dans la théière pour mieux libérer leur su mais le problème est que le temps de décoction n’est pas contrôlable et que les fonds des théières, fussent-elles les plus esthétiques, ont un goût dénaturé. Contrairement à ce que l’on croît, un thé fort n’est pas un thé ayant infusé longtemps mais un thé naturellement fort (Assam, Ceylan broken orange pekoe). Le thé à la russe ou à la polonaise, infusion très forte à laquelle on rajoute l’eau du samovar périodiquement a plus une saveur âpre qu’un parfum de thé. Il a été inventé dans des pays dans lesquels, pendant les hivers rigoureux, la boisson la plus simple et la plus économique était l’eau chaude, la plus simple hygiène l’eau bouillie et le thé rallongé une boisson à la portée de tout le monde.

Ceci dit, les boissons très âpres sont désaltérantes et l’infusion longue, très noire, épaisse, a ses adeptes. En réalité, un bon thé, qu’il soit en vrac ou en sachet, donne, au bout de 5 mn d’infusion, une liqueur délicatement parfumée, subtile, légère et douce qui se suffit à elle-même : pas besoin de lait, de citron ou de sucre.

L’avantage du thé en vrac est qu’on peut en contrôler la qualité, admirer la couleur et la longueur des feuilles, les écraser dans la paume de la main pour en apprécier le parfum. L’inconvénient est que les théières traditionnelles ne permettent pas de retirer les feuilles facilement. Dans ce cas, on peut verser le thé dans une passoire profonde (par exemple les petites passoires chinoises en bambou tressé) qu’on laissera tremper dans la théière le temps voulu. Les théières-chaudron japonaises disposent d’un filtre amovible en aluminium. La solution la plus courante est celle de la boule à thé en métal ajouré que l’on remplit du thé de son choix.

L’inconvénient du thé en sachet est qu’on ne peut pas en contrôler le contenu, qu’il s’agit souvent de débris ou de brisures de feuilles, parfois même de poussière de thé. Il se conserve moins longtemps, il est plus sec et moins parfumé. L’avantage est qu’on peut réellement contrôler le temps d’infusion, qu’il est simple et rapide d’utilisation.

Quelques principes

   
- Les thés chers ne sont pas forcément bons. Les marques ne sont pas toujours une garantie. 
- Les thés parfumés sont généralement des thés médiocres recyclés avec des parfums à la mode.
- Le citron dénature le goût du thé. Il sert surtout à masquer les mauvais thés.
- Tous les thés anglais ne sont pas bons, méfions nous de ce qui sont vendus aux touristes.
- On peut trouver d’excellents thés dans les brûleries de café.
- Ne pas conserver un thé trop longtemps, il se dessèche et perd sa saveur.

Un truc : Lorsque vous retirez le sachet de thé, laissez -le tiédir dans une coupelle. Passez le ensuite sur votre visage et votre cou, en tapotant, pour donner bonne mine. En compresse sur les yeux, il vous détendra et soulagera des irritations mineures.

 

Préparer du thé


Faire chauffer de l’eau jusqu'à ce quelle frémisse. Certaines personnes utilisent de l’eau de source. Bien sûr, c’est mieux si l’eau de robinet est très calcaire mais cela ne s’impose pas si vous n’attendez pas trop longtemps pour boire votre thé.

Y plonger un sachet de thé d’Assam ou une boule à thé, remuer et retirer au bout de 5 mn. Couvrir.

Boire nature pour savourer le parfum délicat du thé d’Assam cultivé sur les haut plateaux à la frontière de l’Inde et du Tibet. Le cru d’Assam ne comprend que 12 jardins (l’équivalent de nos vignobles) et il est rare qu’il soit mauvais. Les feuilles sont généralement longues à la pointe argentée. La décoction est cuivrée, très parfumée, plus soutenue que le Darjeeling et plus aromatique que le Ceylan.

Pour faire un bon thé, il faut avant tout du bon thé (dans votre main, il doit sentir bon) et un récipient très chaud (toujours ébouillanter la théière ou le récipient). Les théières-chaudron en fonte japonaises sont parfaites car on y fait bouillir l’eau directement, pas besoins de la transvaser. Elles conservent longuement la chaleur. 

A moins d’aimer le thé très fort, âpre et additionné de lait ou de citron, le parfum des feuilles ressort mieux après seulement 5 mn de macération dans l’eau chaude.

Le Thé vert 


les thés chinois
Thé vert de Chine du Zejiang dont les pousses délicates sont cueillies à la fonte des neiges sur les plateaux au-dessus du lac de l’Est. Les Chinois l’appellent " habit du dragon ". Le seul thé qui mérite une macération prolongée pour redonner aux feuilles fraîches leur goût de rosée. On les laisse tremper dans la tasse et on les mâchonne pour retrouver le goût des pousses printanières que l’on pince et grignote en se promenant dans les campagnes.

Thé africain
Thé maghrébin à la menthe. On fait bouillir le thé pendant 10mn avec de la menthe fraîche et, éventuellement, du sucre, en remuant de temps en temps. Quelques pignons de pin et une feuille de menthe fraîche ajoutés au moment de servir ne gâteront pas la sauce.

La cérémonie du thé mauritanienne consiste à ne pas stopper la cuisson et faire trois services avec le même fond de thé vert (sans menthe mais avec du sucre), sans ajouter d’eau. Le premier service est léger, le second un peu plus fort et le troisième très âpre et concentré. C’est idéal pour retenir les amis auprès de soi.

Thés verts japonais
Ils sont très différents des thés chinois avec un goût de bois plus prononcé. Certaines variétés sont composées d’un mélange de feuilles et de branches. Il faut savoir les " écouter " pour apprécier.

La poudre de thé vert ou Macha doit se diluer dans l’eau chaude avec un petit fouet de bambou. Son goût très subtil ravira les âmes poétiques. Pour essayer, allez chez Toraya, rue Saint Florentin à la Concorde. Cette pâtisserie japonaise traditionnelle propose des gâteaux paysages, sculptures ou trompe l’œil, confectionnés à base de haricots rouges sucrés (azukis) ou de pâte de riz. Le goût et la texture rappellent un peu nos marrons glacés. Chaque saison, Toraya propose des pâtisseries particulières : marrons à l’automne, boules de neige l’hiver, fleurs de cerisier au printemps et poissons rouges l’été. 

Les thés Noirs


Le thé à l’indienne 

Tchaï au lait
Ce thé au lait est parfumé aux épices, à dominante de cardamome. Il contient également du clou de girofle, de la cannelle et du macis. On peut le déguster dans les restaurants et fast-food indiens ou pakistanais du passage Brady et de la rue du faubourg Saint Denis. Pour un litre de thé au lait, faire bouillir 25 cl d’eau. Y jeter du thé assez fort, Ceylan , par exemple, avec 4 graines de cardamome, un clou de girofle, un demi bâton de cannelle et le macis (enveloppe de la noix de muscade). Laisser bouillir 5 mn. Filtrer. Ajouter le lait. Porter à ébullition. Baisser le feu. Porter de nouveau à ébullition. Ajouter un peu de sel. Se boit très chaud. Nature ou sucré.

Thé Masala
On trouve dans les boutiques indiennes ou paskitanaises une préparation sous forme de poudre appelée " tea Masala " composée de gingembre sec, cannelle, poivre noir, cardamome, menthe, noix de muscade et macis.
Cette préparation s’utilise généralement dans le thé au lait (tchaï au lait décrit ci-dessus) mais peut aussi être utilisée dans le thé classique à l’eau ou dans le café. Il est recommandé de verser la poudre dans l’eau en ébullition mais l’ajouter à la boisson déjà prête est possible. Cette boisson est très revigorante, vivifiante en été et calorifique en hiver. Attention, ce breuvage, en raison de la présence de poivre noir est assez fort.

Thé à l’indienne personnalisé
En fonction de son goût, de la saison, de la composition du repas et de son heure, de la nature des convives, on pourra varier les épices. En général, la cardamome est le parfum dominant, suivi de la cannelle et du clou de girofle. Mais il n’y a pas de limites à l’imagination : gingembre frais, laurier-sauce, coriandre en graines, thym, ...Noter que toutes ces épices sont alcalines et ne dénaturent pas le coût du thé, le rehaussant au contraire de l’acide citron.

Où acheter son thé ? 

Les super-marchés proposent des thés de bonne qualité sous la marque Sir Thomas Lipton, Compagnie Coloniale.

Les brûleries de café ont un choix relativement restreint qui facilite l’achat car, en principe, elles ont déjà choisi pour nous ce qui leur semble être le meilleur. Et puis, ce sont vraisemblablement les seuls endroits où vous pourrez écraser quelques feuilles entre vos doigts pour en sentir le véritable parfum. Choisir celles qui n'ayant pas forcément un choix exhaustif, ont un bon débit.

Les boutiques indiennes ou pakistanaises vendent parfois un délicieux thé d’Assam. C’est également là que celles qui veulent boire du thé épicé ou du thé à l’indienne se procureront la préparation " tea Masala ".

Les boutiques chinoises vendent du bon thé vert classique mais rarement du thé des neiges du Zejiang dont la saison est extrêmement courte. Bon thé au jasmin.