Dernière mise à jour le 14 août 2022
Le vinaigre, le condiment le plus courant dans l’alimentation quotidienne des Chinois, est un élément indispensable sur la table du dîner de presque tous les ménages, utilisé pour cuisiner des plats chauds sautés, préparer des plats froids et tremper des boulettes… Les quatre vinaigres célèbres reconnus en Chine sont le vinaigre vieilli du Shanxi, le vinaigre Jiangsu Zhenjiang, le vinaigre vieilli Fujian Yongchun et le vinaigre Sichuan Langzhong Baoning.
Le vinaigre vieilli du Shanxi, à la tête des quatre vinaigres célèbres en Chine, est fabriqué à partir de sorgho, d’orge, de pois et d’autres céréales de haute qualité par le processus de cuisson à la vapeur, de fermentation, de fumage, de trempage et de vieillissement. Poursuivant les techniques de fabrication du vinaigre développées depuis la dynastie des Zhou occidentaux, le vinaigre possède une histoire de plus de 3 000 ans, connu comme le vinaigre n°1 au monde et célébré pour ses cinq caractéristiques : couleur, arôme, douceur, corsé et acidité.
Un produit utilisé depuis l’Antiquité
Depuis l’Antiquité, le Shanxi est célèbre pour sa production de vinaigre de qualité supérieure, et le meilleur vinaigre du Shanxi se trouve à Qingxu. Parmi les vinaigres vieillis, le meilleur vinaigre provient du comté de Qingxu, situé au sud de la ville de Taiyuan, entouré de montagnes et de rivières. Selon la légende, il y avait une source de jade au sud-est de la ville de l’empereur Yao, où l’empereur Yao brassait du vinaigre en personne. Lors de l’exposition internationale de Panama en 1924, le vinaigre vieilli Qingxu a remporté le premier prix des produits de haute qualité, devenant ainsi célèbre au pays et à l’étranger.
Voici comment est fabriqué ce vinaigre en anglais :
Le processus de brassage unique en cinq étapes du vinaigre vieilli du Shanxi, « cuisson à la vapeur, fermentation, fumage, trempage et vieillissement » a résulté du développement et de l’amélioration constants des techniques traditionnelles, se démarquant comme une splendide perle parmi les patrimoines culturels immatériels de la Chine.
Un vinaigre très populaire
L’académicien Fang Xinfang, fondateur de la discipline de la microbiologie en Chine, est l’auteur du livre Shanxi Vinegar, qui explique la raison de la renommée du vinaigre n°1 dans le monde. La couleur et l’arôme du vinaigre premium du Shanxi sont produits par des réactions chimiques du vinaigre en soi en raison d’un long processus de vieillissement, au lieu d’être ajoutés. Il mérite donc la réputation de produit célèbre en Chine, a écrit Fang Xinfang.
Le plateau du Shanxi bénéficie d’un fort ensoleillement et d’une amplitude diurne importante, et donc les grains produits localement et utilisés comme matières premières du vinaigre vieilli présentent des teneurs élevées en sucre et en acides aminés. En revanche, sur le plateau du Shanxi, l’hiver est froid et le soleil d’été est ardent. Le processus de vieillissement du brassage du vinaigre, communément appelé exposition au soleil en été et à la glace en hiver, produit la meilleure qualité avec le plus de temps, et brasse le vinaigre vieilli intégrant l’essence des grains. L’histoire du vinaigre du Shanxi a progressivement évolué vers l’histoire du développement du vinaigre vieilli du Shanxi.
La rédaction de cet article s'est appuyée sur une recherche documentaire assistée par l'intelligence artificielle, avec relecture humaine systématique.
