Dernière mise à jour le 12 novembre 2021
La morue, ou Bacalhau, est largement associée à la cuisine portugaise. En particulier, la morue salée à sec est l’un des ingrédients les plus célèbres, jouant un rôle de premier plan dans les plats traditionnels. Quand a commencé cette histoire d’amour entre les Portugais et la morue ?
Vikings
Pour comprendre l’importance de la morue dans l’histoire portugaise, nous devons voyager quelques siècles dans le passé. Les Vikings auraient découvert pour la première fois le Gadus morhua, connu commercialement sous le nom de morue. Comme ils n’avaient pas de sel, ils ne faisaient sécher le poisson qu’à l’extérieur jusqu’à ce qu’il perde près d’un cinquième de son poids et durcisse comme un morceau de bois dur. Une fois conservé, il serait consommé en petits morceaux au cours des longs voyages qu’ils effectuaient à travers les océans.
Voici comment la morue est préparée au Portugal :
La morue au Portugal, connue comme « l’ami fidèle », est présente depuis les temps de guerre pour nourrir la population. En temps de crise et de famine, la morue était l’aliment de base dont dépendaient les Portugais. Au fil du temps, la morue est devenue un plat traditionnel pour les grandes occasions, même si aujourd’hui, une grande partie de la population portugaise n’apprécie pas la morue.
Exploration maritime
Au Portugal, la consommation de morue a commencé au 14e siècle, il y avait des traités commerciaux entre le Portugal et l’Angleterre dans lesquels le Portugal échangeait du sel contre de la morue. De plus, l’exploration maritime portugaise est étroitement liée à la pêche à la morue à cette époque. Au milieu des années 1500, le Portugal a commencé à pêcher la morue à « Terra Nova » (Canada).
Les Portugais ont dominé la pêche à la morue jusqu’au XVIe siècle environ, lorsque d’autres pays, principalement l’Angleterre, ont pris de l’importance et le monopole de cette activité. La consommation à grande échelle de la morue a commencé au XIXe siècle car elle était facile à conserver et à transporter vers l’intérieur du pays, contrairement au poisson frais. Ainsi, il a commencé à entrer dans le régime alimentaire du Portugal.
Approvisionnement en cabillaud
L’approvisionnement en cabillaud au Portugal était quasiment un monopole des Britanniques qui étaient le principal exportateur de cabillaud vers le pays, on l’appelait alors « cabillaud anglais ». Le Portugal n’a commencé à s’aventurer dans la pêche à la morue qu’à partir de 1885 avec Companhia de Pescarias Lisboneses, une société à capitaux privés. Mais la pêche était incertaine et fortement taxée, le Portugal devant importer une grande partie de la morue.
La consommation de morue émerge de manière exponentielle à partir de 1920 avec Estado Novo, la dictature portugaise du 20e siècle. En 1934, le Portugal pêche 11 % de la morue consommée, mais il atteint un pic maximum dans les années 50 et 60, pêchant 70 à 80 % de la morue consommée.
La rédaction de cet article s'est appuyée sur une recherche documentaire assistée par l'intelligence artificielle, avec relecture humaine systématique.
