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Astuces et infos: Les fromages AOC et AOP


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AOC

Appellation d'Origine Contrôlée. Cette prestigieuse dénomination est réservée à l'élite de fromages traditionnels français, au nombre de 35 aujourd'hui, qui comprend le Roquefort, le Camembert de Normandie, le Comté, le Reblochon, les bleus d'Auvergne ou des Causses, le Crottin de Chavignol, et beaucoup d'autres de ces fromages qui constituent la base du patrimoine fromager français. Ils se caractérisent par leur lien au terroir, c'est à dire que leurs qualités substantielles sont dues à leur localisation géographique, et donc aussi à une tradition humaine locale.

Ces fromages sont définis par un décret paru au journal officiel, qui décrit la zone d'appellation, les modalités de production de lait et du fromage, ainsi que la forme et la durée d'affinage. Il faut que ces critères de fabrication répondent à des usages "locaux, loyaux et constants" pour être élus en AOC, démontrant ainsi leur ancrage dans le terroir et la tradition.

Les fromages d'appellation sont gérés par des syndicats interprofessionnels associant les producteurs de lait et les transformateurs, et contrôlent en particulier la qualité des produits finis dans des commissions de dégustation attestant de la conformité des produits aux critères de l'AOC.

AOP


Appellation d'Origine Protégée. Cette nouvelle dénomination correspond à la définition européenne des produits traditionnels, elle est régie par un règlement européen datant de 1992 et unifiant le démarche d'appellation pour tous les fromages (et d'autres produits).

C'est ainsi que dans des fromages traditionnels européens prestigieux comme le Parmiggiano, le Reggiano ou le Gorgonzola italiens, le Stilton anglais ou le Manchego espagnol sont venus rejoindre les fromages AOC français.

IGP


Indication Géographique Protégée. Cette catégorie de produits définie au niveau européen a un lien plus réduit au terroir que l'AOP. Par exemple, il suffit que soit la matière première, soit la transformation ou l'affinage soit effectué dans la zone pour que le produit puisse bénéficier de l'IGP. En France, c'est le cas du Jambon de Bayonne ou de l'Emmental Grand Cru. La liste des IGP est très importante en Europe, elle comprend en particulier de nombreuses eaux minérales !




































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