La moutarde est un condiment incontournable de la cuisine française, mais savez-vous comment elle est fabriquée et d’où elle vient ? Aujourd’hui, nous vous invitons à découvrir la moutarderie Fallot, la plus ancienne moutarderie de France, située à Beaune, en Côte-d’Or. Vous allez plonger dans l’histoire, les secrets et les saveurs de cette entreprise familiale qui perpétue la tradition de l’artisanat moutardier depuis 1840.
L’histoire de la moutarderie Fallot
La moutarderie Fallot a été fondée en 1840 par Léon Bouley, un meunier qui se lance dans la fabrication de la moutarde à partir des graines de sénevé cultivées en Bourgogne. Il installe son moulin à tan près des remparts de Beaune et commence à produire une moutarde de qualité, appréciée par les gastronomes de la région. En 1928, il cède son affaire à son gendre, Edmond Fallot, qui modernise l’outil de production tout en conservant les méthodes traditionnelles. Il crée notamment la marque Fallot et développe la distribution de ses produits dans toute la France.
Voici une vidéo montrant ce lieu :
En 1994, Marc Désarménien, petit-fils d’Edmond Fallot, reprend les rênes de la moutarderie et poursuit l’œuvre de ses prédécesseurs. Il renoue avec la culture du sénevé en Bourgogne, qui avait disparu au profit du colza, et crée de nouvelles recettes originales et variées. Aujourd’hui, la moutarderie Fallot est la dernière entreprise indépendante et familiale à fabriquer de la moutarde en Bourgogne.
Le savoir-faire de l’artisan moutardier
La moutarderie Fallot est fière de perpétuer le savoir-faire de l’artisan moutardier, qui repose sur deux éléments essentiels : la qualité des matières premières et le broyage des graines à la meule de pierre. La moutarderie Fallot utilise principalement des graines de sénevé cultivées en Bourgogne, qui ont l’avantage d’être plus aromatiques et plus piquantes que celles du colza. Elle les sélectionne avec soin et les trie pour éliminer les impuretés. Elle les broie ensuite à la meule de pierre, un procédé ancestral qui permet de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des graines.
Le broyage à la meule de pierre évite en effet l’échauffement des graines, qui entraînerait une perte de saveur et d’huile essentielle. Il permet également d’obtenir une texture plus onctueuse et plus fine que le broyage mécanique. La pâte obtenue est ensuite mélangée avec du vinaigre, du sel et des épices, selon les recettes traditionnelles ou innovantes de la moutarderie Fallot.
La diversité des produits de la moutarderie Fallot
La moutarderie Fallot propose une large gamme de produits, qui répondent aux goûts et aux envies de tous les amateurs de moutarde. Elle fabrique bien sûr la célèbre moutarde de Dijon, qui se caractérise par sa couleur jaune pâle et sa saveur forte et piquante. Elle produit également la moutarde à l’ancienne, qui contient des grains entiers et qui offre une texture plus rustique et un goût plus doux.
Elle décline aussi sa moutarde en différentes variétés, comme la moutarde au vin blanc, au cassis, au miel, aux herbes ou aux épices. Elle crée même des mélanges originaux et surprenants, comme la moutarde au pain d’épices, à la mangue et au curry, au poivre noir et au whisky ou à la truffe et au cassis. Elle propose enfin des produits dérivés, comme des vinaigrettes, des sauces, des condiments ou des confits à base de moutarde.
La visite de la moutarderie Fallot
Si vous souhaitez découvrir l’univers de la moutarderie Fallot, vous pouvez visiter son site de production à Beaune, qui est ouvert au public toute l’année. Vous pourrez y admirer les machines anciennes et modernes qui servent à fabriquer la moutarde, ainsi que les meules de pierre qui broient les graines.
Vous pourrez également participer à un parcours sensoriel interactif, qui vous fera voyager à travers les arômes, les couleurs et les textures de la moutarde. Vous pourrez enfin déguster les différents produits de la moutarderie Fallot et repartir avec vos préférés dans la boutique attenante. La visite de la moutarderie Fallot est une expérience unique et enrichissante, qui vous fera découvrir un patrimoine gastronomique et culturel de la Bourgogne.
